I Formaggi


Un buon formaggio è come un buon vino ed entrambi derivano dalla terra: gli umori che la terra ha dato al vitigno li ha forniti anche all’erba che le vacche hanno poi trasformato in latte. Nella preziosa terra del Prosecco il buon formaggio deriva dalle razze bovine pascolanti, dall’erba dei prati e dai pascoli ricchi di flora profumata, dal clima, dalla sapienza e dall’iniziativa degli operatori. Le tipologie più significative che possiamo assaggiare, percorrendo il nostro territorio, sono: - [la Casatella Trevigiana] tipico formaggio dell’area trevigiana, in origine veniva preparato nell’ambito della famiglia contadina. E’ un formaggio a pasta molle cruda fondente in bocca, a rapida maturazione (7-10 giorni), prodotto con latte vaccino intero pastorizzato. Profumo latteo, sapore dolce tendente all’acidulo. Formaggio da tavola di pronto consumo; bene accetto ai bambini e alle persone anziane. Va bene anche per diete ipocaloriche (Kcal 270 su 100 g). Ottimo da spalmare su fette di pane, possibilmente “de casada”, oppure su fette calde di polenta abbrustolita. - [il Latteria] denominazione comune nell’area veneta per indicare il formaggio prodotto nelle antiche “Latterie turnarie” dove ogni famiglia contadina conferente il latte, a turno era impegnata nella produzione del formaggio. E’ sinonimo di Montasio e conserva il nome primitivo per le partite non rientranti nelle tipologie previste dal Disciplinare di Produzione del Montasio DOP. Si produce prevalentemente il tipo da tavola con maturazione di 60 giorni. - [il Montasio] prende il nome dal Massiccio del Montasio, nelle Alpi Carniche; è stato prodotto per la prima volta nel XII° secolo dai frati dell’Abbazia di Moggio Udinese. Oggi viene lavorato in tutto il Friuli-Venezia Giulia e, nel Veneto, nelle province di Belluno, Treviso, Padova e Venezia. E’ formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso di due mungiture, a pasta cotta, dura. Viene considerato da tavola quando la stagionatura dura da 2 a 5 mesi (fresco e mezzano), da grattugia quando matura più di un anno (stagionato). Sapore dolce nel formaggio fresco semistagionato, leggermente piccante e saporito nello stagionato. - [il Soligo] viene prodotto esclusivamente in Comune di Farra di Soligo, presso la Latteria di Soligo dalla fine dell’Ottocento, quando nacque la Latteria, ed è uno dei formaggi di maggior prestigio dell’Azienda. Viene lavorato con latte vaccino intero pastorizzato, a pasta cotta, semidura o dura secondo la maturazione. Si consuma fresco con maturazione di 30-60 giorni, Mezzano di 70-90 giorni, invecchiato di oltre un anno. Sapore dolce nel formaggio fresco, tende all’aromatico fino al piccante nelle altre tipologie. Le trattorie e i ristoranti propongono il Latteria, il Montasio e il Soligo anche fritti o cotti sulla graticola. Quelli stagionati vengono utilizzati grattugiati per insaporire le vivande, rotti a scaglie, accompagnati con polenta calda appena versata sul tagliere o abbrustolita. Altre tipologie: - [il Malga-Cesen] formaggio prodotto nelle malghe del Cesen nel periodo dell’alpeggio, con il latte delle vacche che si nutrono dell’erba profumata dei prati montani. Lavorato con il latte vaccino crudo di due mungiture, quello della sera scremato, a pasta semicotta. Maturazione da 30 a 60 giorni. Viene proposto in loco con pane o polenta, oppure fritto. - [la Ricotta] non è, in verità, un formaggio ma comunque è un latticino, perché ottenuta dalla coagulazione delle proteine del siero (albumina) che residuano dalla lavorazione del formaggio. Questa massa biancastra, a struttura grumosa, è dolce, leggermente acidula. Viene utilizzata fresca per dessert con lo zucchero o in preparazioni cucina; se stagionata ed affumicata si presta, grattugiata, per condire paste asciutte o per altri allestimenti.



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