Asparagi


Plinio il Vecchio scrisse: la Natura volle che gli asparagi fossero selvatici perché ciascuno potesse raccoglierne. Nella Roma imperiale quelli coltivati erano riservati ai Patrizi romani; la plebe doveva accontentarsi di quelli selvatici.

Nella scheda non si propongono questi tipici turioni, ma i “germogli” di specie vegetali che, nel primo stadio di crescita, hanno l’aspetto di giovani getti di asparago: getti utilizzati nel periodo primaverile nella cucina popolare della pedemontana anche come coadiuvanti medicinali perché ricchi di virtù terapeutiche. I più ricercati sono i “bruscandoi”, teneri germogli del Luppolo ( Humulus lupulus L.) dal sapore amaro-aromatico, che si raccolgono lungo le siepi e nei luoghi incolti sia di pianura che di collina. La pianta ha tralci flessibili e volubili; le sue infiorescenze sono utilizzate nella fabbricazione della birra ed in alcuni luoghi anche per la lievitazione del pane di segale. Si trovano dai fruttivendoli. Germogli apprezzati per il loro sapore dolce-amaro, sono i “rustegot”, i getti primaverili del Pungitopo (Ruscus aculeatus I..); pianta suffruticosa dai gladoli verdi muniti di acuta spina apicale, con frutti a bacca sferica rosso vivo. E’ comune nei boschi delle zone prealpine. Negli avvallamenti umidi della pedemontana, sui terreni calcari vegeta la “sparasina”, la Spirca dei boschi detta anche Barba di capra per la pannocchia terminale a fiori bianchi (Aruncus sylvestris Kostel.). Questi diversi germogli primaverili vengono utilizzati in cucina lessati e conditi come gli asparagi, infarinati e fritti, nelle minestre di riso e di orzo, nei risotti, nelle frittate. Quelli del Luppolo e del Pungitopo vengono inoltre usati per aromatizzare grappe bianche.



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