Gli Insaccati Cotti


L’uccisione del maiale, nelle campagne, costituisce ancora oggi un rito sacrificale perché la vittima viene immolata per il benessere della famiglia. Del maiale nulla si spreca e tutto è utilizzabile in cucina.

Selezionate le carni destinate ai prosciutti, agli ossocolli, alle pancette, ai salami e alle sopresse, vengono preparati, con le parti meno pregiate, altri insaccati da utilizzare lessati, da soli con contorno di purea di patate o con altre carni (il classico bollito), accompagnate con il “cren” (rafano), salsa verde, mostarde, ecc.. Tra questi prodotti: - [le salsicce] confezionate con carne fresca di suino o suino-bovino, macinata e drogata, insaccata in un unico budello che viene strozzato, con la legatura ogni 10-15 cm, in rocchi. Di solito si consumano fresche ma anche stagionate e talvolta crude. - [le salsicce con il fegato] all’impasto delle salsicce normali si aggiungono il fegato, il cuore, il polmone e le carni macchiate di sangue. - [i cotechini] insaccati in budello bovino come i salami ma con un impasto prevalente di cotenna e di gola dell’animale macinati fini e una parte di carne magra derivante dai muscoli, sale e droghe. Si asciugano per alcune settimane. - [i muset] detti anche cotechini di testa perché confezionati con la carne del muso del suino privata della lingua, disossata, macinata, unita con una parte di carne magra, sale e droghe. - [le biondole] salsicciotti a forma sferica, confezionati in vesciche di vitello o di maiale e composti di pasta del cotechino e del musetto, legati in croce. Si inserisce talvolta nella pasta la lingua salata e aromatizzata del maiale (lengual). Alle donne una volta si rifiutava questo insaccato, dicendo, scherzosamente, che esse di lingua ne avevano anche troppa.



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