Funghi


Le zone collinari e quelle pedemontane sono ricche di prati e di boschi di latifoglie e di conifere alle quote più alte. In questi ambienti i funghi hanno sempre avuto notevole diffusione e le popolazioni locali hanno imparato a conoscerli, a raccogliere le specie commestibili per commercializzarle e per utilizzarle in cucina.

Trattasi in particolare dei [brisot] (i porcini) dal sapore squisito come il Boletus aestivalis Pauler ex Fr., estivo, con cappello più o meno screpolato e la carne morbida, e il Boletus edulis Bull. ex Fr., autunnale, più compatto. Hanno un cappello nocciola chiaro e il gambo di colore ancora più chiaro, robusto, panciuto o cilindrico. Sotto il cappello è presente uno strato spugnoso che negli esemplari giovani è biancastro e in quelli maturi verdastro. Altro porcino, che viene raccolto a fine estate, è il Boletus pinicola Vitt. che si differenzia dai precedenti per la colorazione bruno-rossastra del cappello e del gambo. Questi funghi, nella loro stagione, vengono proposti nei Ristoranti in diversi allestimenti: quelli giovani affettati crudi e serviti in insalata; oppure cotti, ridotti in salsa, per condire primi piatti, trifolati, in umido, fritti, ecc.... I cappelli sono sovente preparati alla griglia su fuoco di legna. Apprezzati sono inoltre i [ciodet] (Armillariella mellea (Vahl. ex Fr.) Karst.) detti anche famigliole buone, che crescono in autunno cespitosi in gruppi numerosi su tutte le ceppaie e i tronchi degli alberi. I cappellini, nel primo stadio di sviluppo, assomigliano ad una capocchietta di chiodo, di qui il nome di ciodet. Hanno un colore variabile a seconda dell’albero su cui si sviluppano. La preparazione più classica è quella “in tecia” (in tegame) accompagnati con la polenta, oppure utilizzati nei sughi per condire le paste, nelle zuppe, nei risotti, ecc.... Altra specie da ricordare è lo [zalcto] (Cantharellus cibarius Fr.) di piccola taglia, di colore giallo talvolta pallido, con il cappello di forma convessa fino ad imbutiforme, dall’intenso odore fruttato. Viene utilizzato, con ottimi risultati, nei risotti, nei pasticci...



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